《釋名·釋宮室》稱：“灶，造也，創(chuàng)造食物也。”《漢書·五行志》稱：“灶者，生養(yǎng)之本。”可見，灶在古代人們生活中的重要地位。中國烹飪就形成時期而論有一萬多年的歷史，但灶的歷史并不長，也就2000多年的時間。漢代對于灶十分重視。
早期烹飪所用的火膛就是灶的雛形，火膛是在一個固定型制中的火堆，以圓形、瓢形居多，也有少量方形的。火膛邊有貯藏火種的火種罐，可以方便將火膛點燃。龍山文化時期，將火置于房子中心。配套使用的炊具，也主要是有深度的鼎、鬲等三足器。
夏商和西周時，人們住房內(nèi)所見的灶址與史前時期是沒有太大區(qū)別的。到了春秋戰(zhàn)國時期，尤其是戰(zhàn)國晚期以后，隨著陶質(zhì)無足炊器在人們生活中的大量使用，封閉燃燒的灶也就應(yīng)運而生。典籍中對于炊火設(shè)施的記載，先后有兩個名稱，在孔子之前為“爨（cuàn）”，孔子之后則為“灶”。
從全國各地出土的陶灶模型來看，在漢代，已普遍使用有煙道封閉燃燒的灶了，且已經(jīng)定型并有很高的水平。根據(jù)出土陶灶的形制分析，灶在漢代有其發(fā)展變化的過程。
初時，僅有一個灶眼，但人們在使用中發(fā)現(xiàn)．灶膛通過燒柴所形成的熱能，除部分在火眼被炊具吸收外，大部分熱能卻通過灶的煙囪，排到外面去了，太浪費。如何充分利用熱能，長期的生活實踐，使人們開始在灶臺中間大火眼后部設(shè)一個小火眼，利用后部余熱既能溫水，也可以加工食品，這樣多眼灶就出現(xiàn)了。人們在實際操作中又發(fā)現(xiàn)，利用后部不太方便，有人將大火眼后移，并在前則兩邊設(shè)溫水缸形的灶。這種灶不僅更加充分利用熱能，同時加工食品更為方便，既節(jié)省了人力物力，也縮短了加工時間。在這以后可以同時用于多種方式加工的，兩大眼灶、三大眼灶相繼出現(xiàn)。灶的各種形式都已具備。
有的陶灶模型不僅可以使人們見到灶的變化，也可以了解漢代人所用食品和各種不同的炊具。比如前面提到的單眼灶，本身也有區(qū)別，有的灶面素潔無裝飾，無擺放任何食物，而有的不僅有裝飾，而且灶臺上還擺放有魚、鱉、肉、雞等食物。這些區(qū)別至少可以使我們了解，第一，漢代人所吃的食物已與今人無異，飲食方式和我們無大的差別；第二，漢代社會的貧富差距。明器灶，直接反映墓主生前生活，兩種不同灶面，是社會不同階層的生活反映。
我們從兩眼灶中發(fā)現(xiàn)，裝飾物除有炊事加工物外，灶面上還放有一些前代沒有的炊事用具，這說明漢代廚具更為多樣化。同時我們還可以發(fā)現(xiàn)長釣、掃帚這些炒離不開的工具較普通，看來漢代炒已經(jīng)非常普及了。
我們從陶灶模型中，還可以看到一種灶，其火眼數(shù)量不等，火眼上的釜高出灶面。釜可以隨時拿起，這種灶和我們今天用于炒菜的灶幾乎一樣。另外有些灶還設(shè)有隔煙墻，以防煙炱侵及釜甑。
我們說灶就離不開煙囪，從各式陶灶看，煙囪也有所不同，有粗大方形，有較小圓柱形，有扁直鈕狀，也有梯形。但值得一提的是，漢代人已充分注意到，煙囪不僅有排煙的作用，同時還具有抽進空氣中氧氣．加大火力充分燃燒的作用，所以漢代的煙囪設(shè)在較高位置，露天的建成塔形或亭形，煙囪上設(shè)頂．頂下四周設(shè)眾多出煙孔，這既克服了大風和雨水直接順煙囪進入灶膛，也避免了對燃燒和熱能形成的干擾。同時也注意灶口的設(shè)計，盡量使之適度，配合煙道使火力更強。漢代的灶口煙囪的形式，一直沿用至今，這就足以說明其設(shè)計的科學性。
事實上灶在餐飲中的作用，始終為人們所認可，在炊事行業(yè)中，用行話稱炒菜的大師傅，“灶上的”或“主灶”，這充分說明灶在炊事行業(yè)中的地位。
下面讓我們一同走進淮北市博物館，看一看這些形態(tài)多樣的陶灶，想象著：灶膛內(nèi)的熊熊烈焰．灶臺上烹炒出的陣陣香氣，伴隨著那裊裊灶煙而彌漫于整個庖廚之中。
參考文獻：
1.《漢代物質(zhì)文化資料圖說》孫機
2.《漢代陶器與古代文明》肖克之、張合旺、曹建強
